Шампанское — культовый искрящийся напиток, который ассоциируется с праздниками. Несмотря на автоматизацию, технология производства классического игристого напитка осталась почти неизменной с времен Дона Периньона из XVII века. Шампанское производят по стандартизированному и строго регламентированному процессу, что придает нежную текстуру и освежающий фруктовый вкус.
Как готовят шампанское: пошаговый обзор
Напиток производят на северо-востоке Шампани во Франции. Продукцию, произведенную по тому же принципу, но за пределами региона, маркируют как Champagne Cremant.
Для изготовления шампанского применяют традиционный метод, который также называют Шампенуаз. Полный производственный цикл длится 15–46 месяцев. Ключевые этапы:
- Сбор ягод. Виноград собирают вручную с августа по октябрь. По закону подходят только три сорта в разных комбинациях, а именно Шардоне, Пино Нуар и Пино Менье.
- Подготовка сырья. Виноград прессуют либо в кокардовых корзинах, либо в пневматических прессах. На выходе получают концентрированный сок — кюве. Твердые остатки удаляют.
- Первичная ферментация. Брожение проходит в закрытом металлическом резервуаре, но иногда используют дубовую бочку. Натуральный сахар под воздействием диких или коммерческих дрожжей превращается в спирт.
- Купажирование. На этом этапе мастер-купажист смешивает базовые вина, следуя уникальному стилю, присущему конкретному производителю.
- Вторичная ферментация. Самый важный этап. Купаж смешивают с тиражным ликером, состоящим из смеси дрожжей и сахара. Брожение проходит в закупоренных стеклянных бутылках. Процесс занимает 1–3 недели. В результате выделяется спирт и углекислый газ.
- Выдержка. После ферментации игристое вино выдерживают на осадке. Для марочных вин срок составляет 46 месяцев, для ординарных — минимум 15. Дрожжи постепенно расщепляются, придавая напитку характерный поджаренный вкус.
- Ремуаж. Бутылки укладывают под углом 75 градусов. Их регулярно переворачивают, чтобы сместить остатки мертвых дрожжей к горлышку.
- Дегоржаж. Бутылку откупоривают при низких температурах. Остатки мертвых дрожжей удаляют. Свободное пространство заполняют ликером d’Expedition. Его готовят из белого вина и сахара.
Наконец, шампанское готово к повторной укупорке. Пробку закрывают металлической проволокой, которую называют мюзле. Она защищает пробку от самовольного выталкивания.
