Ще кілька років тому Антонівський міст у Херсоні в останні тижні травня і на початку червня перетворювався на місце неформального фестивалю риболовлі. Річка Дніпро рясніла від човнів, а рибалки з усього міста і не тільки виходили «на пузанка».
Тепер Дніпро став лінією фронту, а замість весняного ходу риби – вибухи й мінування берегів. Те, що колись було щорічною традицією, стало мрією, одним з символів мирного життя.
Втім, якщо дуже сильно мріяти про щось, така мрія має великі шанси стати реальністю. Тим більш, ЗСУ намагаються, щоб якомога скоріше прийшли часи, коли рибалки вийдуть на відбудований Антонівський міст або ловитимуть пузанка з човнів, нічого не боячись.
А поки що запрошуємо на фестиваль «Херсонський пузанок», який онлайн-видання МОСТ проведе 7 червня 2025 року в Одесі. Там ви зможете поласувати суто херсонським делікатесом – пузанком і юшкою, скуштувати пиво відомого херсонського виробника, послухати хорошу музику, загалом провести час так, що анітрохи не пошкодуєте про це.
Пузанок – складова локальної ідентичності Херсона та херсонців, не менш важлива, ніж кавуни. Тому розповімо, що це за риба, як її ловлять та готують.
Неформальний херсонський бренд
Азовський пузанок (Alosa tanaica) – невелика (довжина – до 20 сантиметрів, вага – до 60 грамів) риба з родини оселедцевих, яка заходить в Дніпро на нерест навесні, коли вода прогрівається до +15°С. У Дніпрі пузанок нереститься до початку червня. І саме ця риба – неформальний бренд Херсона. Місцеві рибалки готувалися до її ходу завчасно, з року в рік, ще з давніх часів. Колись пузанка солили прямо на березі, зберігали у льодовнях, і навіть експортували до Європи. Для Херсонщини це була не просто риба — це була подія, елемент культури, способу життя.
Дніпро – не єдина річка, куди йде на нерест пузанок, він також зустрічається в інших річках за межами України, та культ пузанка – саме українське, херсонське явище.
Зараз спеціалісти класифікують пузанка як рибу, що не має господарського значення. Та у XIX і на початку XX сторіччя пузанок був для Херсонщини експортним товаром. Солона та в’ялена риба мала попит у Європі, завдяки чому рибалки непогано заробляли.
До речі, і в наші дня херсонські рибалки мали від пузанка хороший дохід, бо чимало людей ловили цю рибу «на паперовий гачок», тобто, купували. У 2021 році коштував свіжий пузанок близько 50 гривень за кілограм, солоний – 70-90, в’ялений – 90-120.
Неможна не визнати, що потенціал пузанка як елемента херсонської регіональної ідентичності дуже недооцінений. Онлайн-видання МОСТ та його головний редактор Сергій Нікітенко, який і сам – рибалка, хотіли це виправити і провести пузанковий фестиваль у Херсоні на початку літа 2022 року. Завадила війна. Але фестиваль саме в Херсоні все одно відбудеться. Звісно, у мирний час.
Як ловили пузанка
«Хід пузанка» був приводом вийти на воду, відчути запах річки, поговорити з друзями, посперечатися про найкращу наживку. Рибалки, як Сергій Нікітенко, виходили у центр Дніпра на човнах з вудками та спінінгами і саморобними приманками. Та нині річка – зона активних бойових дій, де замість поліцейських на катерах – військові. Усе, що лишилося від тієї романтики – спогади, фото і надія на повернення цього рибальського свята.
Як розповідає головний редактор МОСТа Сергій Нікітенко, рибалки час ходу пузанка виходять на човнах на середину Дніпра. Для приманки зазвичай використовують «самодур» – імітацію креветки або дрібного рачка, якими харчуються ці риби.
Законодавство дозволяє виловлювати за одне «полювання» не більше трьох кілограмів пузанка, але зазвичай вилов – значно менший. Принести додому три кіло пузанка – дуже хороший, маже рекордний результат.
За словами Сергія Нікітенка, вилов пузанка – не дуже спокійний час для рибалок, бо доводилося виходити на човні на середину Дніпра, і човен міг стати на фарватері інших плавзасобів, а це, щонайменше, – неприємні розмови з працівниками водної поліції.
Поліцейські, які ще вчора попереджали рибалок про правила безпеки на воді, тепер займаються зовсім іншим. Береги Дніпра на Херсонщині небезпечні, а рибальських човнів на річці практично немає. Хіба що якісь відчайдухи іноді випробовують удачу.
Пузанок на тарілці
Попри неможливість рибалити, пузанок залишається у пам’яті херсонців через кулінарну традицію. Його солили, коптили, смажили, маринували. Навіть зараз, коли херсонські родини розкидані по всій країні, запах в’яленого пузанка на балконі – згадка про малу батьківщину.
Є десятки рецептів: хтось смажить пузанка цілком у борошні, хтось — запікає з розмарином і лимоном…. Ось – один із простих домашніх способів засолки.
Простий рецепт соління пузанка:
- 1 кг риби;
- 1 л води;
- 2 ст. л. солі;
- 2 ч. л. цукру;
- 2 цибулини;
- ½ лимона;
- Запашний перець, гвоздика — за смаком.
Після кип’ятіння маринаду і охолодження — рибу заливають ним у ємності, чергуючи шари з нарізаною кільцями цибулею. Після доби під пресом, продукт готовий. Зберігати в холодильнику – не довше тижня.
Майбутнє після перемоги
Сьогодні пузанок — це не просто риба. Це – спогад про мирний Херсон. Прийде час, і місто знову зустріне хід пузанка – без вибухів і небезпеки. І ці дні стануть великим рибальським святом.
А поки що у херсонців, які тимчасово живуть в Одесі (таких, до речі, чимало), у одеситів та у всіх, хто 7 червня 2025 року перебуватиме у приморському місті, є можливість пересвідчитися, що пузанок та усе, пов’язане з ним, не пішло у минуле. Попри усі негаразди, які зараз переживає Херсонщина, її мешканці бережуть свою регіональну ідентичність, не забувають про місцеві «фішки».
Ласкаво просимо на «Херсонський пузанок» в Одесі з надією на такі ж фестивалі у мирному Херсоні!