«Вам – гостру, не гостру? – Тут чи з собою? – Порізати? – Хвилин п’ять-десять почекайте, і буде готово. – Смачного!».
Якщо перебувати у закладі «Шаурмакс» протягом усього робочого дня, з 11 до 21 години, таких розмов можна почути сто і більше. Заклад, відкритий у 2022 році у Івано-Франківську херсонцем Максимом Гончаруком, містяни знають і люблять.
Максим – фаховий і досвідчений кухар, але до «Шаурмаксу» не мав досвіду приготування вуличної їжі. Відпрацював 12 років коком – корабельним кухарем. Працював би у цій сфері і далі, та завадили війна та російська окупація Херсона. Саме через них Максиму, як і багатьом його землякам, довелося кардинально змінити життя.
Пропонували їхати в Польщу
На початку повномасштабного російського вторгнення Максим не планував виїжджати з Херсона. Сподівався, що зможе перечекати важкі часи у рідному місті. Та коли почалася російська окупація, стало ясно, що краще виїхати.
Роботодавці пропонували допомогти чоловіку та його сім’ї з переїздом у Польщу, обіцяли взяти на себе усі витрати, пов’язані з цим, але Максим вирішив залишатися в Україні.
«Мій партнер Костя (херсонський підприємець Костянтин Дудченко, – МОСТ) та його родина, – розповідає чоловік, – виїхали з Херсона на два тижні раніше за нас. Вони обрали Івано-Франківськ і запропонували нам приїхати до них, що ми й зробили».
Відкрити саме заклад, де готуватимуть і продаватимуть шаурму, Максим вирішив, бо вулична їжа – з тих різновидів бізнесу, які не потребують дуже великих стартових витрат і у разі успіху дозволяють відносно швидко стати на ноги.
«Спочатку, – каже Максим, – ми не розглядали приготування шаурми як якийсь серйозний бізнес. Просто вирішили спробувати, як воно піде. І – перший рік, другий рік, третій рік… І воно все, як то кажуть, пішло, пішло, пішло… Ось і працюємо в цьому напрямку. Є відвідувачі, є попит. У найгарячіші дні готуємо до 180-200 порцій. Сподіваємося, буде можливість розширятися».
Шаурма з «родзинкою»
Звісно, «Шаурмакс» – далеко не єдиний в Івано-Франківську заклад, який пропонує популярну вуличну їжу. Але Максиму Гончаруку вдалося розробити власний рецепт популярної страви, який припав до душі жителям Івано-Франківська.
«Ми – розповідає кухар про своє ноу-хау, – шаурму по-своєму готуємо. Начинку перемішуємо в однорідну масу, і ви не будете їсти окремо картоплю, м’ясо, капусту… Так, не можна сказати, що це – шаурма у класичному, загально прийнятому варіанті. Це, скоріше, такий собі салат у лаваші. Але у такому варіанті начинка – однорідна маса. І коли їж таку шаурму, отримуєш задоволення, бо вона – не суха».
Максим каже, що шаурма з такою «родзинкою» дуже сподобалася багатьом франківцям, заклад не страждає від нестачі відвідувачів.
Ще одна особливість смаколику від «Шаурмакса» – розмір порцій. Найбільша шаурма, яку тут пропонують – «Шаурмакс PROMAX», важить 1,4 кіло. Стандартна – 530 грамів, фірмова «Шаурмакс» – 700. Кухар каже, що перейняв цей досвід в одеських колег: «Ми вирішили робити таку шаурму, щоб нею можна ситно поїсти, а не просто трохи перекусити. Побачили, яку велику шаурму роблять в Одесі, і вирішили перейняти досвід. Вийшло вдало, людям подобається».
Звісно, смаки у людей – різні, і декому шаурма за рецептом Максима Гончарука не подобається. Кухар сприймає це спокійно: «Хейтери є у кожного закладу. Ми і не задавалися ціллю подобатися усім. Це неможливо. На кожен товар є свій покупець. Добре, що у людей є вибір: хтось приходить до нас, хтось – в інші заклади. Це нормально. Якщо у когось з клієнтів є зауваження, ми прислуховуємося, намагаємося вирішувати проблемні питання».
Наше спілкування з Максимом перериває прихід у заклад жінки.
«Вам, як завжди: негостру і одразу перерізати навпіл?», – питає у неї продавчиня.
Лідія – місцева мешканка, постійна клієнтка. Вона – з тих, чиї вподобання персонал добре знає, з тих, кому, приходячи у заклад, варто лише сказати: «Мені – як завжди».
Жінка каже, що страви з «Шаурмакса» подобаються і їй, і сину: «Тут завжди готують дуже смачно. Ми це цінуємо».
Відвідувачі неодноразово переривали наше спілкування з Максимом та іншими співробітниками закладу. І тоді кухар та його помічники узялися до виконання замовлення.
«Гавайську, будь ласка», – просить чоловік на ім’я Андрій, який розповів нам, що живе в Тернопільській області, в Івано-Франківську буває по роботі, і коли є можливість – заходить у «Шаурмакс».
«Бо тут дуже смачно і не так, як у всіх», – відповідає він на питання про те, чому йому подобається цей заклад.
Оманлива легкість
Максим Гончарук зізнається, що хоч і подобається йому працювати у «Шаурмаксі», але це неймовірно важко через кілька серйозних обставин.
«Коли готуєш для команди судна, – каже кухар, – готуєш для певного колективу. У процесі роботи дізнаєшся про смаки і вподобання членів команди і керуєшся цим протягом рейсу. Зараз є і постійні відвідувачі, є й звичайні, і з деякими людьми може бути важкувато: є різні реакції, побажання, претензії. Завжди треба бути готовим до чогось неочікуваного, і завжди треба поводити себе так, щоб у людини не лишилося поганого спогаду про заклад, бо це ж – наша репутація».
Якщо дивитися зі сторони, може здатися, що приготування шаурми – відносно легкий процес: технологія і послідовність дій – незмінні, опанувавши їх, можна робити усе на автоматі. Але це враження про легкість – оманливе.
За словами Максима Гончарука, кожен робочий день (заклад працює без вихідних) – чотирнадцять годин дуже важкої праці. Заклад відкривається для відвідувачів у 11.00, а закривається о 21 годині. Але персонал приходить о 7 ранку, щоб усе підготувати.
«Компоненти для шаурми, – розповідає Максим, – у нас – тільки приготовлені у той же день. Усе не використане після закінчення роботи закладу, ми утилізуємо, нічого не лишаємо на наступний день. Правила зберігання продуктів у нас дотримуються залізно. Бо не хочеться через якийсь один прикрий інцидент втратити клієнтуру, сформовану роками бездоганної роботи».
Окрім Максима, у «Шаурмаксі» працюють дві продавчині: Наташа і Вікторія. Остання – франківчанка, а Наташа – двічі переселенка. У 2014 році жінка та її родина переїхали з окупованого Луганська у Харків, а у 2022 році були змушені виїжджати звідти через небезпеку, і обрали Івано-Франківськ.
«З співробітницями-жінками, – каже Максим, – мені пощастило. Ми дуже добре спрацювалися. З хлопцями – проблема. Нам потрібні кухарі з приготування шаурми (це – чоловіча професія, бо пов’язана з чималими фізичними навантаженнями), але поки не можемо знайти людей, які б закріпилися у нас надовго. Поки що я – основний кухар, а влітку – взагалі єдиний».
Зараз у закладі стажується Іван – хлопець із Запоріжжя. Якщо він і далі працюватиме, в штаті «Шаурмаксу» з’явиться людина з ще одного регіону України, опаленого війною.
Повернутися в Херсон хочеться, але…
Максим Гончарук каже, що його заклад вдалося так вдало розмістити, що у цій частині Івано-Франківська живе або часто буває чимало переселенців з Херсонщини.
«Раніше, – каже він, – багато таких людей заходило, зараз – дещо менше. Можливо, хтось переїхав. Але все одно херсонці у нас – часті і бажані відвідувачі».
Дуже шанованою у «Шаурмаксі» категорією відвідувачів є військові. За словами Максима, для них розроблена спеціальна система знижок: «У нас – хороші знижки для військових, для медиків, для поліції, для ДСНС. Нам військові на полігон по 100, по 150 порцій інколи замовляють. Доставка таких замовлень – безкоштовна».
Говорячи про розвиток свого бізнесу, Максим розповів, що на початку роботи в Івано-Франківську відкрив два заклади, один з яких – на грант, отриманий від Датської ради. Але це заклад пропрацював недовго. Про причини його закриття власник сказав коротко: «Нам не пощастило через людський фактор».
Зараз Максим Гончарук отримує від потенційних партнерів пропозиції профінансувати перетворення «Шаурмаксу» на мережу закладів. Та поки що не наважується на це. Каже: «З часом, можливо, так і буде. Але зараз я хочу закріпити наявний успіх. Без хорошого «тилу» можна втратити і те, що є. Наприклад, я поки що не знайшов людину, здатну у цьому закладі повноцінно замінити мене, щоб я займався мережею».
Під час спілкування ми, звісно, говорили і про Херсон.
Максим каже, що дуже хоче повернутися у рідне місто: «Дуже хочу повернутися, коли дозволить безпекова ситуація. Втім, треба враховувати й інші складові. Не секрет, що Херсон протягом тривалого часу буде відбудовуватися, відновлюватися. Тому з чисто життєвих міркувань, як на мене, навряд чи варто поспішати з поверненням. Можливо, ми відкриємо в Херсоні ще один заклад, коли дозволить ситуація, але не згортатимемо діяльність і тут – в Івано-Франківську».
Максим зазначає, що місто, яке його прийняло, дало не тільки роботу. Тут з’явилися нові друзі, сформувалося певне коло спілкування. І загалом життя на новому місці – до душі. А ситуація в Херсоні не налаштовує на визначеність. Тому про такі плани поки воліє не думати. Але не виключає будь-якого розвитку подій.